Platillos mexicanos que puedes maridar con sake

• El Nihonshu no Hi o Día Mundial del Sake se celebra el 1º de octubre; ésta es la fecha en la que se tienen indicios del comienzo de la elaboración de esta bebida, en Japón

• Nuestro país ya produce una galardonada marca de sake que respeta la tradición artesanal japonesa y mantiene su corazón mexicano, su nombre es Nami

• Nami, de la mano de Chef Lucho Martínez, nos presenta 2 recetas inspiradas en la cocina tradicional mexicana para preparar en casa, perfectas para celebrar maridando con sake

 Ciudad de México, 01 de octubre de 2020.-  El 1º de octubre se celebra mundialmente el Nihonshu no Hi o Día del Sake. Para Japón, esta fecha marca el fin de la cosecha del arroz y plantea el comienzo del proceso de elaboración del sake. En todas las regiones de este país se brinda para festejar y desear prosperidad a las bodegas. Este año, el primer sake elaborado en Culiacán, Sinaloa, invita a los mexicanos a salir de la rutina y sumarse a esta tradición alzando su copa de Nami para conocer un poco más sobre su origen y romper esquemas, descubriendo recetas inspiradas en la cocina tradicional de México, de perfecto maridaje con esta bebida.

Uno de los mitos más grandes alrededor del sake es que tiene denominación de origen. La bebida, de hecho, no tiene DO debido a que los japoneses mantienen una cultura basada en ser compartido y desean que cualquiera pueda hacer su propio sake. Con base en esta filosofía oriental, en 2016 se creó el primer destilado de este tipo en territorio nacional, recibiendo el nombre de Nami.

Nami significa «ola» en japonés y es resultado de la fusión de dos grandes culturas, la japonesa y la mexicana. La marca se ha enfocado en romper paradigmas sobre el sake y cambiar la conversación alrededor de su natal Culiacán, Sinaloa, así como en dejar el nombre de México en alto. Nami fue la única bebida internacional galardonada en The International Sake Challenge en 2019, cuya sede fue Tokio. En esta competencia, sus tres perfiles (Junmai, Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo) recibieron medalla de oro y plata. Adicionalmente, Nami ha escalado a ser la bebida favorita de expertos y famosos a nivel nacional e internacional, relacionándose con nombres como Eva Longoria y Edo Kobayashi, entre otros.

Su dinamismo, así como la dualidad de su esencia, le dan un sabor distintivo, ideal para tomarse en grandes momentos. El sake es perfecto para tomarse solo o en coctel, y es altamente recomendado para hacer maridajes con una gran variedad de platillos, especialmente los mariscos al estilo culichi o en cualquier presentación. Por esta razón, para todos aquellos que buscan salir de la rutina, Nami, de la mano de Lucho Martínez, quien es reconocido por su trabajo en el restaurante chilango Emilia, trae a la mesa dos platillos que pueden prepararse en casa y con los que se puede disfrutar el primer sake 100% hecho en México. Así que… ¡salud!

Recetas:

Crema de maíz y chicatanas

Ingredientes:

• 2 elotes tiernos (desgranados)
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 3 tazas de caldo vegetal
• 2 cdas. de mantequilla
• 1 taza de crema para batir
• 1 ramita de epazote
• 30 g de chicatanas
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Preparación:

1. En una olla mediana, acitronar la cebolla, ajo y los granos de elote con la mantequilla, no dejar de mover para que no se peguen o quemen. Queremos mantener un color claro.
2. Una vez que los ingredientes estén transparentes y cocinados, agregamos el caldo vegetal y cocinamos por 10 min. a fuego medio o hasta el primer hervor.
3. Después, molemos en una licuadora y regresamos a la olla, pasando la mezcla por un colador fino.
4. Agregamos la crema para batir, sazonando al gusto con la sal y pimienta. Añadimos la ramita de epazote y cocinamos por 10 min. más a fuego bajo.
5. Servimos con chicatanas tostadas, y como opción, si nos gusta el picante, se pueden añadir unas rodajas de serrano que complementan muy bien este plato.

Maridaje perfecto:

Junmai Ginjo; las notas ahumadas de las chicatanas y la dulzura del maíz van a complementar muy bien la marcada acidez de este sake. Resulta un maridaje muy elegante y sencillo.

Tostada de erizo y frijoles puercos

Ingredientes:

• 1 kg frijol Mayocoba
• ½ cebolla blanca
• ½ kg de manteca vegetal
• ½ kg de chorizo de cerdo
• ½ kg de queso chihuahua rallado
• ¼ kg  de tocino picado
• 1 lata de chiles en rajas
• 1 lata chica de chiles chipotle adobados
• 1 chile serrano
• Flores de cilantro o cilantro criollo
• 1 charola de lenguas de erizo
• Tostadas de maíz
• Sal al gusto
• Soya o ponzu preparada

Preparación:

1. Remojamos el frijol en suficiente agua durante por lo menos 3 horas, escurrimos y ponemos a cocer en agua, agregar sal cuando el frijol haya suavizado.
2. Una vez cocido, licuamos con un poco del mismo caldo hasta conseguir una crema espesa.
3. En una cacerola grande derretir la manteca y poner a freír la cebolla evitando que se queme. Luego la retiramos y freímos el chorizo y tocino picado, también agregamos los frijoles licuados.
4. Revolvemos constantemente evitando que se peguen los frijoles; cuando empiece a hervir, agregamos los chiles chipotle y los chiles en raja, incluyendo el vinagre.
5. Agregamos el queso chihuahua y seguimos cocinando, moviendo constantemente hasta obtener la consistencia deseada.
6. En la tostada de maíz untamos una cucharada de frijoles, encima colocamos el erizo previamente barnizado con soya o ponzu, terminando con aros de chile serrano y el cilantro.
7. Otra sugerencia para servir es con pico de gallo y ajonjolí tostado.

Maridaje:

Junmai Daiginjo; el umami de los frijoles, el crudo y potente sabor a mar del erizo van a resaltar muchísimo las notas florales y frutales del sake. Un maridaje muy sinaloense con mucho carácter, muy marcado, interesante y persistente en boca.

Acerca de Chef Lucho Martínez

Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, vivió parte de su infancia en Nashville. A los 14 años regresó a México y comenzó su primer trabajo formal en cocina. A los 17 se estableció en Cancún, trabajó en diversos hoteles mientras completaba su formación profesional. A los 23 viajó a la Ciudad de México con el propósito de formar parte de los mejores restaurantes.

Lucho es una de las voces frescas de la gastronomía mexicana, tuvo como senseis a Jorge Vallejo y Eduardo García, a través de su carrera en Quintonil y Máximo Bistrot, respectivamente. Le gusta entablar un diálogo directo con los comensales, sin prejuicios, haciendo mezclas improbables con la premisa de sorprender.

Su más reciente proyecto es EMILIA, @em.rest, nombrado así en honor a su hija. Con su cocina enfocada en el producto, técnicas francesas, mexicanas y estética oriental puso sobre la mesa un fine dining con puntual enfoque en los ingredientes de primera mano y una atmósfera donde el maridaje sonoro es con hip-hop.

Actualmente dicho proyecto se encuentra en un proceso de adaptación post COVID, en una nueva ubicación, pero con la misma esencia y entusiasmo. Promete seguir sorprendiendo y cautivando a sus comensales.

ACERCA DE NAMI

Fundado en 2016, NAMI es el primer sake hecho en México. Éste respeta la tradición japonesa, con corazón mexicano, y busca cambiar la conversación alrededor de su originaria Culiacán, Sinaloa. NAMI se elabora utilizando el método tradicional japonés para sake premium, sokujo. Este sake es ideal para maridar con una variedad de platillos o degustarse solo en una copa de vino a 5°C. La familia NAMI cuenta con tres perfiles de sake en su portafolio:  Junmai (70% de pulido), Junmai Ginjo (60% de pulido) y Junmai Daiginjo (50% de pulido).

Para mayor información visita https://namisake.com/